Chapitre 08
Mélanges.
Un mélange est une signature. Chaque famille, chaque région, chaque maison a sa recette. Voici les grands classiques.
Ras el hanout
Maroc. Jusqu'à 30 épices : rose, cardamome, cannelle, cumin, girofle. Pour tajines, couscous, agneau.
Garam masala
Inde du Nord. Ajouté en fin de cuisson : cannelle, cardamome noire, clou, poivre, muscade.
Colombo
Antilles. Curcuma, coriandre, moutarde, cumin, fenugrec. Pour les currys créoles.
Dukkah
Égypte. Noisettes, sésame, coriandre, cumin. À tremper avec du pain et de l'huile d'olive.