Chapitre 01
Vanille.
Orchidée grimpante originaire du Mexique, la vanille est aujourd'hui cultivée sur une ceinture tropicale étroite. Chaque origine imprime une signature aromatique unique.
Les origines
Bourbon (Madagascar, La Réunion) : chaude, boisée, cacaotée. Tahiti (Polynésie) : florale, anisée, presque parfumée. Papouasie : puissante, tabac et fruits secs. Ouganda : ronde, chocolatée.
Reconnaître une belle gousse
Souple, grasse au toucher, légèrement humide, un parfum immédiat à l'ouverture du tube. Une gousse cassante a perdu ses arômes.
Conserver
Dans un tube hermétique en verre, à l'abri de la lumière, à température ambiante. Jamais au réfrigérateur — le froid fige les arômes et favorise la moisissure.
Doser
Une gousse pour 50 cl de crème ou de lait. Fendez, grattez, laissez infuser tiède 20 minutes. Réutilisez la gousse séchée dans un sucre vanillé maison.