Chapitre 02
Poivres.
Le poivre est le fruit d'une même liane, Piper nigrum, récolté à différentes maturités. Les 'faux poivres' (Timut, Sichuan, Voatsiperifery) appartiennent à d'autres botaniques mais partagent la scène.
Les couleurs
Vert : baie non mûre, fraîche, végétale. Noir : baie mûrie et séchée, ronde et boisée. Blanc : baie mûre décortiquée, plus douce, plus nette. Rouge : baie très mûre, fruitée et puissante.
Les grands crus
Kampot (Cambodge) : équilibre parfait. Sarawak (Bornéo) : long en bouche. Penja (Cameroun) : blanc frais et musqué. Voatsiperifery (Madagascar) : sauvage, floral, unique.
Utiliser
Toujours au moulin, jamais moulu à l'avance. En finition sur une viande, jamais dans une longue cuisson qui l'amertume.