Chapitre 05
Cannelle.
Deux mondes portent le même nom. La vraie cannelle (Ceylan) est fine, fragile, complexe. La cassia est robuste, sucrée, moins chère — et riche en coumarine.
Ceylan (Cinnamomum verum)
Écorce fine roulée en plusieurs couches. Parfum délicat, agrumes et bois clair. À privilégier en pâtisserie et pour une consommation régulière.
Cassia (Cinnamomum aromaticum)
Écorce épaisse et dure. Parfum puissant, presque piquant. Ne pas en consommer en grande quantité (coumarine).
Utiliser
En bâton dans une infusion, un vin chaud, une compote. En poudre juste avant service — elle s'évente vite.