Chapitre 04
Safran.
Trois stigmates par fleur, cueillis à l'aube, séchés à la main. Il faut 150 000 fleurs pour un kilo de safran — d'où son prix.
Origines
Iran : 90 % de la production mondiale, puissant. Espagne (Mancha) : équilibré, DOP. Grèce (Kozani) : rouge sombre, très aromatique. France (Quercy, Provence) : rare, floral.
Test qualité
Vrai safran : coloration lente et régulière dans l'eau tiède, jamais instantanée. Filaments trompette, rouges avec une pointe orange. Fuyez la poudre — souvent coupée.
Doser
6 à 8 filaments par personne. Faites infuser 20 minutes dans un peu d'eau tiède ou de lait avant d'incorporer. Jamais bouilli.