Chapitre 03
Piments.
Du poivron doux (0 SHU) au Carolina Reaper (2 200 000 SHU), la famille des Capsicum couvre un spectre immense. Au-delà du feu, chaque piment a un arôme.
L'échelle Scoville
Espelette 4 000 SHU · Jalapeño 6 000 · Cayenne 40 000 · Habanero 300 000 · Ghost 1 000 000. Un verre de lait, jamais d'eau, pour calmer la brûlure.
Fumés
Chipotle (jalapeño fumé), Pimentón de la Vera : profondeur boisée sans excès de chaleur. Parfaits sur viandes grillées et légumes rôtis.
Floraux
Aji Amarillo (Pérou), Piment d'Alep (Syrie) : fruités, presque sucrés, plus aromatiques que brûlants.